食品中的香氣都是從哪里來的？
2023-05-31 10:43:12 24
食品中香味的來源主要有三個(gè)方面：一是食品基料（如米、面、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等）中原先就存在的，這些食品基料構(gòu)成了人類飲食的主體，也是人體必須營養(yǎng)成分的主要來源；二是食品基料中的香味前體物質(zhì)在食品加工過程（如加熱、發(fā)酵等）中發(fā)生一系列化學(xué)變化產(chǎn)生的；三是在食品加工過程中有意加入的，如食品用香精、調(diào)味品、香辛料等。盡管食品中的香味成分在食品組成中含量很小，但其地位卻是舉足輕重的。
同一種食品的香味可能是通過以上一種或幾種途徑為主產(chǎn)生的，如面包的香味主要是通過發(fā)酵、焙烤和添加食品用香精產(chǎn)生的。
食品工業(yè)是從廚房走出來的。對大多數(shù)在廚房用傳統(tǒng)方法手工制作的食品而言，由于配料精細(xì)、制作方法考究、加熱時(shí)間適宜等原因，其香味一般都飽滿誘人。但對于在食品廠采用現(xiàn)代化設(shè)備大規(guī)模、快速生產(chǎn)的食品而言，其香味一般不如傳統(tǒng)廚房制作的食品可口，必須額外添加能夠補(bǔ)充香味的物質(zhì)，也就是食用香精。